将标準的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、後腿肉共八個(gè)部分。在此基礎(chǔ)上再進一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍等。

　　1．牛柳

　　牛柳又稱(chēng)裏脊，即腰大肌。分割時先剝(bō)去腎脂肪，沿恥骨前下方将裏脊剔出，然後由裏脊頭向裏脊尾逐個剝(bō)離腰橫突，取下完整的裏脊。

　　2．西冷

　　西冷又稱外脊，主要是背長肌。分割時首先沿腰椎切下，然後沿眼肌腹壁側(cè)（離眼肌5～8cm）切下。再在第12～13胸肋處切斷胸椎，逐個剝(bō)離胸、腰椎。

　　3．眼肉

　　眼肉主要包括背闊肌、肋長肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第5～6胸椎處，分割時先剝(bō)離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側(cè)距離爲8～10cm處切下。

　　4．上腦

　　上腦主要包括背長肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在頸椎處。分割時剝(bō)離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離爲6～8cm處切下。

　　5．嫩肩肉

　　主要是三角肌。分割時循眼肉橫(héng)切面的前端繼(jì)續向前分割，可得一圓錐形的肉塊，便是嫩肩肉。

　　6．胸肉

　　胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處(chù)，随胸肉的自然走向剝(bō)離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。

　　7．腱子肉

　　腱子分爲前、後兩部分，主要是前肢肉和後肢肉。前牛腱從(cóng)尺骨端下刀，剝(bō)離骨頭，後牛腱從(cóng)胫骨上端下切，剝(bō)離骨頭取下。

　　8．腰肉

　　腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出後(hòu)，剩下的一塊(kuài)肉便是腰肉。

　　9．臀肉

　　臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割時把大米龍、小米龍剝(bō)離後便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著(zhe)被切的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。

　　10．膝圓

　　膝圓主要是臀股四頭肌。當大米龍、小米龍、臀肉取下後，能見到一塊長(zhǎng)圓形肉塊，沿此肉塊周邊(biān)（自然走向）分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。

　　11．大米龍

　　大米龍主要是臀股二頭肌。與小米龍緊接相連，故剝(bō)離小米龍後大米龍就完全暴露，順該(gāi)肉塊自然走向剝(bō)離，便可得到一塊完整的四方形肉塊即爲大米龍。

　　12．小米龍

　　小米龍主要是半腱肌，位於(yú)臀部。當牛後腱子取下後，小米龍肉塊處於(yú)明顯的位置。分割時可按小米龍肉塊的自然走向剝(bō)離。

　　13．腹肉

　　腹肉主要包括肋間(jiān)内肌、肋間(jiān)外肌等，也即肋排，分無骨肋排和帶(dài)骨肋排。一般包括4～7根肋骨。

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